El cacao, delicia de niños, adultos y ancianos forma parte de las golosinas que recibimos en nuestros cumpleaños, en el día de los enamorados, en fechas específicas y algunas no tanto. Nos gusta el chocolate de muchas formas: solo, con café, con leche, con pan, con pasteles, como relleno de dulces, en preparaciones de aves y caza, en forma de corazón o sonrisa sobre la espuma de un café con leche o de un capuchino… y en geles, sales de baño, aceites para el masaje… e incluso, sí, los perfumes que llevamos, algunos incluyen cacao.
Haciendo un poco de historia, el árbol del cacao crecía ya de forma natural en diversos países de la zona tórrida de América, pero mayormente en Méjico, en las provincias de Nicaragua y Guatemala, así como en las riberas del Amazonas. Asimismo, sobre la costa atlántica de Nicaragua (desde Comana a Cartagena) y en la entonces llamada Isla Dorada (en el Golfo de Darién, entre Panamá y Colombia). Algunos árboles de cacao también crecían de forma natural en los bosques de Martinica.
Los españoles y los portugueses fueron los primeros en recibir información por parte de los indios acerca del fruto del cacao, información que mantuvieron durante mucho tiempo para sí mismos, sin darla a conocer a otras naciones. Estas sabían tan poco del cacao, que unos corsarios holandeses, ignorando el valor de algunos ejemplares, los lanzaron con descontento en el mar, al ser llamados estos frutos “cacura de carnero”, estiércol para animales, por los indiferentes españoles.
En 1649 se plantó el primer árbol de cacao, en el jardín de un inglés, habitante de la isla de la Santa Cruz. En 1665, los habitantes mostraron al señor du Parepet, gobernador de Martinica, un árbol de cacao en los bosques de la isla. Este descubrimiento resultó en la vista de muchos de la misma clase, en los bosques de Capesterre de Maria Galante, en la misma isla. Y es probable que las semillas extraídas de aquellos frutos fuesen las que servirían después para todas las demás plantaciones de cacao que se llevasen a cabo desde entonces. Un judío llamado Benjamin plantó el primer árbol hacia 1660, pero pasarían entre veinte y veinticinco años antes de que los habitantes de Martinica comenzasen un cultivo serio de árboles de cacao, así como los viveros de los mismos.
El árbol del cacao necesita un suelo nivelado y húmedo, que no se vea expuesto a los vientos. Un suelo fresco, y virgen a ser posible.
El árbol del cacao es moderadamente alto y grueso, y su supervivencia depende de la calidad del suelo donde crece. En la costa de Nicaragua, por ejemplo, crece considerablemente más alto que en las entonces colonias y actuales dependencias de Francia. Las hojas tienen una longitud de 22.9 cm y 10.2 cm de ancho, en su punto más amplio, ya que crecen en menor longitud y amplitud hacia sus dos extremidades, terminando en un punto de color oscuro, aunque más claro en la superficie que por debajo de la misma.
Las flores, que son parecidas a la rosa, pero muy pequeñas y sin aroma, surgen donde van cayendo las hojas. Si se examinan bajo el microscopio, se notan unos tonos plateados y los pistilos son como el cristal. El fruto está contenido en el interior de una cáscara, que en cuatro meses alcanza su forma más desarrollada, parecida al pepino. La parte más baja es afilada y recuerda al melón.
El fruto es muy oleoso, y los granos de cacao entran en la composición principal del chocolate.
Los Indios solían asar los granos en ollas de barro y luego los pelaban. Después los molían entre dos piedras, formando así una pasta que moldeaban con las manos.
Los españoles, más industriosos, y de quienes otros países tomaron ejemplo, escogían los granos más frescos y de mejor calidad. Tomaban una cantidad y la disponían sobre una pala bajo la cual ardía un fuego vivo, removiéndolos constantemente con una espátula grande, hasta que estuviesen lo suficientemente tostados para que las cáscaras saliesen fácilmente, cosa que hacían de una en una, dejándolas a un lado y teniendo gran cuidado en desprenderse de las malas cáscaras y escoger las buenas, ya que las primeras no se disuelven en ningún licor, ni siquiera en el estómago, cayendo en la base de las tazas de chocolate, como si las cáscaras no se hubiesen limpiado.
Así, una vez las cáscaras estaban tostadas y limpiadas varias veces, las ponían de nuevo sobre la misma pala para tostarlas de nuevo, pero esta vez a fuego bajo, y con la espátula las removían sin cesar hasta que todas estuviesen tostadas por igual. Así su sabor era mucho mejor y su color marrón oscuro y no negro. Este arte consistía en evitar los dos extremos: no tostar demasiado y no tostar lo suficientemente. Si no se tuestan lo suficientemente, su sabor es áspero y desagradable; si se tuestan demasiado hasta quemarlas, además de tener un sabor amargo pierden por completo su textura oleosa, y sus mejores cualidades. Entonces ponían todas estas cáscaras en un gran mortero y las reducían a un polvo fino tras varias etapas, utilizando también una piedra resistente al fuego, y así hacían una pasta la cual introducían en moldes hechos de hojalata, dejando que se endureciese. Normalmente los moldes eran cilíndricos, y el resultado se podía guardar entre cinco y seis meses. Para la preparación del chocolate, disponían una cantidad de esta pasta de cacao en una sartén con vainilla, azúcar, canela y lo mezclaban todo con la piedra. Luego hacían moldes hechos con hojalata en forma de tabletas.
Esto nos puede mostrar de qué forma los españoles comenzaron a utilizar las cáscaras de cacao para elaborar las primeras tabletas de chocolate de la historia. Cuando compraba chocolate de Cabo Haitiano, se presentaba en forma de cilindros, tal cual, sin azúcar ni especias añadidas y con su sabor amargo que tenía que mezclarse entonces con azúcar y sal, para evitar el gusto amargo. Si tan solo ponía azúcar el resultado seguía siendo dulce y amargo. Normalmente se tomaba con leche caliente, donde se iba fundiendo el chocolate y se añadían especias, normalmente nuez moscada y canela. Esta forma debe de ser una de las más antiguas que quedaron en Haití.
Más tarde, el chocolate sería motivo de prejuicios y de falsas filosofías, y muchos serían los autores que lo defenderían o lo ensalzarían, creando una gran materia de impresiones en las mentes de numerosas personas.
Se decía entonces que, el hecho de que el chocolate es por naturaleza frío, no debería ser mezclado con especias, comúnmente llamadas elementos de naturaleza caliente. Por la misma razón los antiguos físicos imaginaban que el opio era frio en un cuarto grado y sin embargo entraba en composiciones extremadamente calientes como el Euphorbium, la Pimienta, etc. Además, decían también que el chocolate es astringente y que obstruía las vísceras, que era la causa de numerosas enfermedades. El chocolate y el café fueron considerados durante un tiempo diablos negros y marrones. La gente creía, en lugar de examinar, y así se crearon una serie de prejuicios en relación al chocolate. Sin embargo, el chocolate es nutritivo, no es pernicioso, se puede mezclar con especias. Tan solo el uso inmoderado del chocolate, como ocurre con todas las cosas puede acarrear desórdenes.
En América, el chocolate se tomaba menos que en Europa, por el hecho de ser una zona tórrida. En Europa muchas personas lo toman diariamente, independientemente de su edad, sexo, temperamento o condición, y en todas las estaciones y nunca se quejaron de males. Al contrario: disipa la sed, es refrescante, nutritivo, aquieta el sueño. Existen casos en la historia de la medicina que muestran las propiedades del chocolate, como el caso de la esposa de un médico en Martinica que, tras un accidente en su mandíbula inferior, quedó en un estado tan lamentable que no podía comer, ni tomar gelatinas, ni caldos. Así que se le comenzaron a administrar tres dosis diarias de cacao disuelto en agua, azúcar y canela. Estas tres dosis diarias fueron tan excelentes, que la mujer vivió muchos años, con más salud y robustez que antes del accidente, pudiendo poco a poco volver a tomar los mismos alimentos de antes. También existe el caso de un bebé en Martinica que a los cuatro meses perdió a su madre. Le dieron chocolate para beber en lugar de leche materna y se hizo fuerte y vigoroso, más incluso que los bebés que tomaban leche materna en el lugar.
El chocolate ha sido demostrado como un poderoso medio de preservar la salud y de prolongar la vida de los ancianos.
Aquella bebida que tomaban los indios, sin mucho arte, se convertiría en toda una serie de fábricas en Europa y luego en distintos puntos del mundo. Hoy en día existen pocas personas a quienes no les guste probar el chocolate, en forma sólida, en forma líquida, y la sensación de bienestar que produce y que necesitamos en épocas donde las hormonas tienen altibajos nos da a entender que el chocolate no es simplemente un producto cuyos efectos físicos y neurológicos son los mismos que el efecto que produce un orgasmo sexual. El chocolate es un arte en el que se muestra el tesoro de nuestra madre naturaleza. Embriaga, aumenta el deseo de amar, y de simpatizar con los demás. Entonces… es normal que haya también entrado a formar parte en fórmulas de perfumes.
Tenemos muchos ejemplos de perfumes que utilizan el cacao en sus diversas formas (flores, semillas, aceite) en sus fórmulas: Cacao, de la firma Aftelier, Amour de Cacao, de Comptoir Pacifique, Eau de Cacao, de Coppeneur, Diese Zero Plus Feminine, de Diesel, varias creaciones de Jo Malone, Liquid Karl, de Karl Lagerfeld, Pure Cacao, de Monotheme Fine Fragrances Venezia, Réglisse Noire, de 1000 Flowers, Black XS for Her, de Paco Rabanne, el jabón Simply Paradise, de Pacific Perfumes, diversos elixires perfumados, de Roxana Illuminated Perfumes, Roses et Chocolat, de Ayala Moriel, Benetton Blu Man, de Benetton, Magic Man, de Bruno Banani, Ici , de Coty, Junior Mints, de Demeter Fragrance, Pure Poison Elixir, de Christian Dior, Piment et Chocolat, de DHS Perfumes, Prince, de la misma marca, 1270, de Frapin, Puro Intense, de Nejma, Diamante Nero, de Renato Balestra, V pour Homme, de Valentino, Cocoa Tamarind, de Voluspa, el reciente Fruits de Noel Orange et Chocolat, de Yves Rocher….. la lista sigue y sigue.
Estos perfumes van asociados a notas florales, a notas amaderadas, a notas orientales… el chocolate aporta vida a los diferentes estados de nuestra naturaleza y así ocurre también con los diferentes tipos de perfume.
Ahora bien, si a un perfume le añadimos cacao… ¿qué ocurre cuando a un chocolate le añadimos perfume?
Esta es una buena pregunta y la solución viene de la mano de Ayala Moriel y sus tres chocolates de elaboración artesana creados en su base por CocoaNymph. La perfumista creadora del perfume Espionage, quien ya había creado Film Noir y Roses et Chocolat, hace también el camino inverso: añadir al chocolate el aroma de sus perfumes.
Algo que muestra que la creatividad es infinita y es resultado de un mundo de pasión por los aromas.
Pasajes del texto: Historia Natural del Chocolate, D. Quélus, 1730
Imágenes:
Instituto Culinario Lenotre © Alain Nogues/Sygma
Tratado del café, té y chocolate,grabado de 1688. Dufour. © Bettmann
Cacao en San Alberto, Colombia © David Snyder/ZUMA Press
1894 Runkel Brothers Breakfast Cocoa © Swim Ink
Recogida del Cacao en Ceilán
Chocolate Espionage – Ayala Moriel, CocoaNymph
En este tema tan sensible, el dedo apunta a la Unión Europea. Paradójicamente, la industria de la perfumería, reunida toda ella en la Asociación Internacional de la Fragancia (IFRA) está también en el punto de mira de los profesionales y los apasionados. Luca Turin, crítico y autor de una exitosa guía de perfumes, ha acusado a la IFRA, y más específicamente a su 43ª enmienda, decretada en 2008 y a la Europa que la adopta, por, “oficialmente” haber dejado morir este arte de tantos años como lo es la perfumería. Esto ocurría en abril de 2009, en la crónica mensual de NZZ 7.
